Steak Tartare - nicht erwähnt in Gustave Flauberts Wörterbuch der Gemeinplätze, auch nicht in Des Teufels Wörterbuch von Ambrose Bierce. Dafür aber ein permanenter Begleitungsklassiker für Champagne in Nordfrankreich.

In Auguste Escoffiers Le Guide culinaire wurde dieses Gericht erstmals salonfähig gemacht, 1903 als Bifteck américaine, pro Gedeck 200 Gramm. 1934 verfeinerte Escoffier sein Rezept;

Beefsteak à l'Américaine 

Das Beefsteak aus dem Filet schneiden, Sehnen und Fettadern entfernen, fein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit diesem Hack das Beefsteak auf der Servierplatte neu formen, dabei in der Mitte eine kleine Vertiefung für ein rohes Eigelb lassen. 

Separat servieren: "Kapern, Zwiebel und gehackte Petersilie. 

In seinem Klassiker La cuisine du marché erlaubt Paul Bocuse immerhin die Verwendung eines Fleischwolfes, auch weist er daraufhin, daß das Fleisch die Form eines Eishockey-Pucks erhalten sollte.

Aber ein Tartare-Herz ist viel anregender, sagte sich Monsieur Besnard, Chef des Chez Max, Restaurant français à Épernay, Champagne. Er hat völlig recht. Daher ist ein Besuch bei ihm bei jedem Champagne-Besuch Pflicht. 

Mit Chez Max startet daher auch die neue Playlist Champagne Cuisine Health - The Tricks of the Trade.

Außerdem dabei, für die Gesundheit, ein Champagner.

Kein geringerer als Champagne Geoffroy Pureté Brut Nature.