Champagne Lanson: Jean-Paul Gandon und Hervé Dantan auf der Suche nach der absoluten Frische

Assemblage ist die Suche nach Frische. Wer als Kellermeister die völlige Frische am Gaumen verbunden mit einer gehörigen Portion Vibration sucht, dem hat die moderne Kellertechnik hat ein wichtiges, aber in der Champagne eher selten zur Anwendung kommendes Mittel zur Hand gegeben: Man unterdrückt die malolaktische Gärung.
„Wie kam es eigentlich dazu, daß die malolaktische Gärung inzwischen mehr oder weniger von allen Champagne-Häusern durchgeführt wird?"

„1960 kam ein Professor daher und erzählte allen, die es hören wollten, daß die malolaktische Gärung den Wein stabiler machen würde."
„Hatte er recht?"
„Biologische Stabilität ist für mich ein sehr pragmatisches Argument", antwortet Jean-Paul Gandon, der zehnte Kellermeister von Champagne Lanson. „Außerdem: Säure im Wein bedeutet auch Schutz vor Mikroorganismen."
„Sie wissen, daß Ihre Methode derzeit eine Renaissance erlebt?"
Das Gespräch fand 1997 im April in Reims statt.
„Ich weiß. Einige machen ihre Prestige-Cuvées ohne Malo und erzählen es den Journalisten. Aber ich mache alle meine Cuvées ohne malolaktische Gärung. Sieben Millionen Flaschen."
„Ich habe mit einigen Winzern gesprochen, die neuerdings die malolaktische Gärung vermeiden. Auch Anselm Selosse in Avize macht sie nicht."
„Dann fragen Sie doch Selosse! Wie er drauf gekommen ist."

Mehr zu dem Thema malolaktische Gärung in Die Champagne-Macher, unser Foto zeigt Jean-Paul Gandon, Kellermeister von Champagne Lanson, mit seinem Nachfolger Hervé Dantan (links).